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作者： 好吃研究室, 林勃攸, 郭泰王, 熊怿腾
出版社：麦浩斯
出版日期：2019/07/25
语言：繁体中文
定价：520元

作者简介 · · · · · ·

好吃研究室
台湾第一本慢食生活实践志《好吃》杂志幕后编辑团队，致力于饮食相关报导9年，从对食材的关心出发，上山下海，寻找好食材与精彩的饮食故事。秉持着人文、科学、实用、感性兼具的角度，传递正确的饮食观念。认为“好吃”不只是口腹之欲，也是用心理解原因、脉络的“好好吃饭”。

相关着作:《来喝台湾茶！从传统到创新，带你懂知识、玩美学、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大师学习！从生豆、烘焙、冲煮到拉花，走入12位领潮者的咖啡风味课》《好吃24：泡泡的力量！日常里的迷人发酵食》《好吃25：面包的科学！面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式》《好吃26：我们热爱的厨房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：台湾水果大探险！》《好吃29：Coffee Blend！私房调豆　咖啡馆里的灵魂风味》《好吃30：餐桌上的年菜！那些关于家的故事、技艺与菜谱》《好吃31：幻饮时光－茶、酒、咖啡的Magic Moment！》《好吃32：香料学－台湾、东南亚、印度、中东香料里的迷人事》《好吃33：Coffee Food！咖啡馆里的隐藏名物》《好吃34：食设计－摄影、策展、包装、料理的10个关键字》《好吃35：City Food！台湾食物旅行学》《好吃36：日常里的青草学》《餐桌上的五谷杂粮百科：从产地、料理到营养，关心身体与土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：厨房里的玩香实验！从初学到进阶，料理、做酱、调香、文化的全食材事典》

林勃攸
＊香料顾问与食谱示范设计－欧美、南洋

25年的厨师生涯，和香料总是密不可分，为了取得新鲜好品质的香气来源，成了绿手指，家里种有数十种可食用的香草植物，对香料与食材的搭配很敏锐，尤擅长欧美、南洋与蔬食料理。几乎每天都和香料为伍，用各种香气煮出疗愈美食。曾任亚都丽致巴赛丽厅、喜来登大饭店、西华大饭店副主厨、新竹烟波大饭店主厨。

相关着作:《餐桌上的调味百科：从调味、制酱到烹调，掌握配方精髓的完美酱料事典》

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郭泰王
＊香料顾问与食谱示范设计－台式

35年的厨师经历，却永远保持一颗创意的玩心，擅长台菜、粤菜与川菜，深谙台式料理使用香料的精华，如在酱油里加点甘草会有回甘的馀韵，爆香葱姜蒜时加点红葱头，可帮助香味彼此加乘。曾任故官晶华创意主厨、法国美食部骑士勋章、现为亚洲厨艺交流协会会长。

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熊怿腾
＊香料顾问、食谱设计示范－印度

印度华侨，料理经验23年，从在印度就被街坊邻居称很有烹饪天份，对各种不同国别的料理都有兴趣，来台湾学中菜后落地生根，并在当时还很少台湾人懂印度菜的2000年初开了印度餐厅，以masala掳获不少老饕的心，很懂香料复方搭配上的微妙差异，现为天母老字号印度餐厅“香料屋”老板。

内容简介 · · · · · ·

《餐桌上的香料百科》畅销典藏版

特别收录中药行香料观点与全台东南亚香料街

不懂香料，别说你会料理！

76种你一定要知道的世界香料，
从料理、做酱、调香到文化，集结所有精华，
懂得香料，只要这本就够。

我们是不是常知道某些香料的存在却不知道该怎么使用？
这是一本让厨房新手提升料理风味的香料指南，也是一本让料理能手理解香料关键的丰富百科，不论经典食谱、创意应用、常见品种到最佳用法，一看就懂！

＊想知道日式咖哩和印度咖哩有什么不同吗？
同样都以香料烹煮，为什么两者吃来有那么大的差别？原来日本人看咖哩，比起对个别香料味道的熟悉，他们更强调鲜味。

＊相似品项一次搞懂
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香总是傻傻分不清，莳萝和茴香怎么那么像！肉桂叶和月桂叶从外型要怎么区辨？南姜和姜黄有什么不同？常见的相似品项，完全揭露。

＊成为调香高手！
印度最常使用的Garam masala、法国的普罗旺斯综合香料粉、法式香草束、义大利经典香料、亚洲风味盐、罗望子酱等调香教学，解剖香料与酱料间的关系，让你不只单方应用，也懂复方调配。

＊给予香料与食材搭配上的好建议
莳萝适合配海鲜；迷迭香、小茴香适合搭肉类，奶制品或浓汤加入鼠尾草或肉豆蔻时味道特别好。香料可调色、增香、矫臭，不知道怎么搭配吗？本书教你煮出淋漓尽致的味道，并提供如坦都里烤鸡、马赛浓汤、法国香草束火锅等经典食谱。

＊用天然的植物调味
不论新鲜或干燥，香料都是以植物制成，是天然的调味料、除臭剂与染料。印度咖哩里鲜艳的黄色，正是姜黄的功劳；担心羊肉的骚味，可用迷迭香或薰衣草来覆盖；想要让食物来点不一样的香气，就用茴香、番红花来试试吧！抛开化学添加，以自然的方法调配出多层次的味道。

＊由文化上理解，从“吃”进展到“品味”
理解香料，就是理解一个国家对味道的观点。在三杯鸡里加九层塔、在刚盛好的面线撒上香菜，是台湾人惯常的香料用法，那欧美、印度、东南亚人又是怎么使用呢？了解他们的香料生活与文化，有助于日后在看待异国料理时，更有见解。

本书特色：
1.同一品项，一次看到新鲜香草、干燥香料、原片或粉状的不同。
2.区辨易搞混品种：如，茴香VS.莳萝、平叶巴西利VS.皱叶巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都里烤鸡、马赛浓汤、法国香草束火锅、新加坡白胡椒蟹等香料经典食谱。
4.100道经典与创意料理。
5.印度Garam masala、普罗旺斯综合香料粉、义大利经典香料等调香教学。
6.香料的应用、搭配、保存、复方建议与食疗效果。
7.香料哪里买之店家资讯。

目录 · · · · · ·

PART 1 关于香料，你一定要知道的事
◎香料VS.香草
◎让香气充分释放的方法
◎香料的使用概念
◎香料、香草哪里买
◎常用的通用香料
．胡椒－白胡椒、红胡椒、黑胡椒、绿胡椒
[ 墨西哥香辣鲜蚝盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ]
．辣椒－辣椒好朋友
[ 西班牙番茄风辣味肉酱面 ]
．芥末－黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末酱、芥末粉
PART 2 欧美料理的香料日常
◎饮食文化篇：不像亚洲菜系的鲜明呛辣，欧洲人使用香料讲究平衡搭配的美感
◎常见的欧美香料一览
◎调香篇：普罗旺斯综合香料、义大利综合香料、美式肯琼综合香料（纽奥良烤猪肋排）
◎香料油：柠檬马鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
◎香料盐：迷迭香鼠尾草海盐、综合香草盐
◎香料束做高汤－法式香料束蔬菜火锅
◎经典菜－西班牙海鲜锅饭、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮鱼、普罗旺斯炖菜
◎红椒粉：香甜不辣，料理的天然红色素
[ 红椒鸡腿佐鸡肉莎莎 ]
◎番红花：花中珍宝，全世界最昂贵的香料
．[ 法式马赛鲜鱼汤 ]
◎百里香：适合海鲜、肉类、蔬菜的百搭香料，需长时间炖煮让香气释放
[ 粉煎百里香鸡排佐柠檬 ]
◎迷迭香：可消除肉类、海鲜腥味，还能净化空气的万能香料
[ 欧式牛肉串衬迷迭香巧克力酱 ]
◎薰衣草：浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香药草
[ 蒜香薰衣草鲜虾 ]
◎奥勒冈：芳香独特的味道，是比萨不可少的香料
[ 香烤义式蔬菜 ]
◎马郁兰：丰富料理风味，义大利最常用的香料之一
[ 马郁兰炖蔬菜 ]、[ 地中海香料鸡肉饼 ]
◎莳萝：五千年前就被当成药草种植的辛香料蔬菜
[ 莳萝粉红胡椒鲑鱼排 ]
◎茴香：从茎叶到籽都可实用的香味蔬菜，最适合油腻的鱼肉料理
[ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香苹果沙拉 ]
◎荷兰芹（巴西利）：为料理点缀添香不可缺的基本款香味蔬菜
[ 蒜味荷兰芹烤番茄 ]
◎细叶香芹（平叶巴西利）：细致翠绿营养香芹，与肉类搭配可添香杀菌
[ 香芹甜椒汤 ]
◎罗勒：香气味道与番茄、鱼肉最速配
[ 罗勒乳酪番茄塔 ]
◎龙蒿：可消除海鲜或肉类的腥味，在家也能做出法国味
[ 法式鲜虾浓汤 ]、[ 龙蒿油醋酱 ]
◎鼠尾草：从泡茶腌肉到精油药用，快乐的芳香药草植物
[ 鼠尾草柠檬蜂蜜烤鸡翅 ]
◎芝麻叶：充满芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星
[ 南法香草芝麻叶沙拉 ]
◎蒲公英：亮黄小花蒲公英，英国最倚重的草本香草植物
[ 英式炸蒲公英猪肉饺 ]
◎金莲花：与味浓料理搭配可清淡提鲜，观赏入菜药用价值高
．[ 金莲花鲔鱼三明治 ]
◎玫瑰天竺葵：气味香甜，能疗愈胃口，也能纾压心灵
．[ 铁板苹果玫瑰天竺葵 ]
◎柠檬马鞭草：可做柠檬替代品的香草茶女王
[ 马鞭草法式煎饼 ]、[ 马鞭草薄荷枸杞茶 ]
．薄荷：别具一格的沁凉香气，是香料也是药草
[ 辣椒天使面佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕饼 ]
◎香草：从甜品、饮料道料理，全方位应用的黑色香料皇后
．[ 法式香草白酒奶油鸡块 ]
◎肉桂：甜美微呛，适合为肉类及甜点增添香气
[ 法式肉桂红酒西洋梨 ]
◎鱼腥草：煮过就没腥味的香料，是神奇的天然抗生素
[ 鱼腥草洋芋煎饼 ]
◎杜松子：以琴酒和德国酸菜闻名的药用香料
[ 德国酸菜佐水煮马铃薯 ]
◎辣根：西方芥末，山葵酱原料替代品
[ 酥炸鸡柳佐辣根酱]
PART 3南洋料理的香料日常
◎饮食文化篇：产地特权，新鲜的味道才好
◎南洋常用香料一览
◎调香篇：南洋黄咖哩粉、大蒜月桂油、亚洲风味盐
◎经典菜：越南河粉、泰式绿咖哩鸡、泰式红咖哩牛肉、泰式酸辣虾汤、印尼炒饭、肉骨茶
◎姜黄：天然着色香料，可增强抗体的黄色力量
[ 越式姜黄烤鲜鱼 ]、[ 巴贾鱼片 ]
◎南姜：辣中带甜味道似肉桂，能温胃、止痛、去风寒
[ 印尼南姜蚬仔汤 ]、[ 黑糖南姜茶 ]
◎罗望子：迷人微酸涩果香，比白醋入菜更好味
[ 印尼罗望子烤肉串 ]
◎咖哩叶：南洋咖哩不可缺的香料，贫民香草的绿色奇迹
[ 印尼辣味鲭鱼 ]、[ 咖哩叶冷泡茶 ]
◎莱姆叶（柠檬叶）：持久内敛的柑橘香，让身心灵都优雅释放
[ 泰式莱姆鱼饼 ]
◎香兰叶：叶片有淡雅芋香，同时也是天然的绿色染料
[ 泰式香兰炸鸡 ] 、[ 香兰叶茶 ]
◎刺芫荽：独特的浓烈气味，能生食做沙拉的香菜植物
[ 泰式牛肉沙拉 ]
◎柠檬香茅：清新宜人的万用香茅，内服外用都无懈可击
[ 泰式柠檬香茅烤鲜鱼 ]
◎月桂叶：象征智慧荣耀的月桂冠，炖煮料理增香最适宜
[ 越式猪五花炖蔬菜 ]、[香叶笋尖腩肉]
◎盐肤木：带有咸味的柠檬香，多用来调理肉类
[ 盐肤木烤鸡棒腿 ]
PART 4 印度料理的香料日常
◎饮食文化篇：在印度，从早上睁开眼，香料生活就开始了！
◎常用印度香料一览
◎调香篇：玛萨拉综合香料粉（印度什香粉）、香菜酱、酸枳酱
◎经典菜：小茴香饭、姜黄饭、番红花鸡肉咖哩、坦都里香料烤鸡、玛萨拉煮鱼、家常扁豆香料咖哩、椰浆虾、马铃薯饼、小茴香薄荷柠檬水、印度奶茶、小黄瓜沙拉
◎孜然：味道芳香浓郁，与肉类料理最对味
[ 印度蔬菜咖哩 ]
◎黑孜然：法老般强大的黑色种子，是地中海的古老偏方
◎大茴香：甘草般的香甜气味，适合为海鲜及甜点提味
◎葛缕子：具有强烈的坚果香，适合增添面包的香气和口感
◎印度藏茴香：香气浓烈，适合马铃薯及鱼类料理
◎肉豆蔻：甜美中带着辛香，适合肉类与甜点料理
[ 南瓜面疙瘩 ]
◎小豆蔻：香甜微辛，塑造印度奶茶里的独特姜味
◎黑豆蔻：带着烟熏味，可提升肉类风味
◎葫芦巴：甜而微苦，是印度料理中常见的调味香料
PART 5台式料理的香料日常
◎饮食文化篇：台式香料，里头有我们熟悉的家乡味
◎常见台式香料一览
◎调香篇：五香卤包、五香粉、台式油醋青酱、台式香椿酱
◎经典菜：古早味肉燥 、台式卤肉、
◎丁香：香味最浓烈的香料，料理、药用外，更是古时候的口香糖
[ 丁香烧猪脚 ]、[ 丁香扣鸭肉 ]
◎八角：独特浓厚辛香味，红烧卤味必备香料
[ 椒盐排骨 ]
◎甘草：来自北国荒漠的甘甜滋味
[ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒盐鲜鱿 ]
◎陈皮：陈年果皮，让料理更有韵味
[ 豉汁陈皮蒸排骨 ]、[ 陈皮炒牛肉 ]
◎马告：带着柠檬香气，吃尽满口山林芬芳
[ 马告鸡汤 ]、[ 马告蛤蜊丝瓜 ]
◎香椿：树上的蔬菜，香气如大树般性格鲜明
[ 香椿烧豆腐 ]
◎刺葱：浓浓的原住民风味，为料理注入山野滋味
[ 刺葱皮蛋 ]、[刺葱麻油鸡肉]
◎土肉桂：台自台湾原生品种，为料里增添辛辣元素
[ 瓜环桂香肉 ]
◎花椒：菜中的灵魂香料，让食材在舌尖上喧闹奔放
[ 花椒口水鸡 ]、[ 麻婆豆腐 ]
◎桂皮：备受喜爱的香气，咸、甜食都绝配
[ 香桂烧排骨 ]
◎红葱头：肉燥、油饭少不了的香喷喷
[ 油葱炒米粉 ]、[ 红葱肉燥煎饼 ]
◎香菜（芫荽）：独特且具个性的香气，是料理点缀与提味的最佳配角
[ 芫荽葱油饼 ]、[ 香菜牛肉丝 ]
◎九层塔：三杯料理中的味觉诱惑
[ 塔香茄子 ]、[ 三杯鸡 ]
◎罗汉果：神界赐来的果实，可清凉解暑、净化身体
[ 罗汉果烧腩肉 ]、[ 罗汉果西洋菜煲排骨 ]
◎三奈：辛中带甜，为餐桌带来南国风味
[ 南宋姜肉 ]、[ 三奈长寿鸡 ]
PART 6日本料理的香料日常
◎饮食文化篇：强调鲜味的日本饮食文化
◎七味粉的原料们
◎山葵：独有的辛香刺激，让你专注于当前的美味时刻
◎山椒：在舌尖上优雅起舞，就是要唤醒你的味蕾

记录 · · · · · ·

东南亚地区和台湾的香料，太适合我们大陆了，一饱眼福——2021-9-2

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